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Kaltgepresst und doch kein extravergine?

Was sagen Bezeichnungen wie „kaltgepresst“ oder „extravergine“ über ein Olivenöl aus?
„Alles und nichts“, sagt Olivenölexperte Paolo Fusco. „Denn ein kaltgepresstes Olivenöl muss nicht die Qualität aufweisen, die es zu einem extravergine Olivenöl macht. Wer schlechte Oliven für sein Olivenöl verwendet,  wird auch durch eine „Kaltpressung“ kein hochwertiges Olivenöl der Güteklasse extravergine erhalten.“

Sie sehen, wichtig ist, von Anfang an auf beste Qualität zu achten. Im Olivenhain muss alles dafür getan werden, dass die Oliven gesund bleiben bis sie geerntet sind. Und bei der Ölherstellung muss eine hochmoderne Ölpresse ins Spiel kommen, denn veraltete Technologie mit Mahlsteinen und unhygienischer Mattenpressung sind keine Basis, um ein Olivenöl der Spitzenklasse zu erzeugen.

Laut EU-Gesetz dürfen extravergine-Olivenöle (auch nativ extra genannt) bei maximal 27 °C gepresst werden. Damit sind extravergine Olivenöle per se kaltgepresst. Trägt das Olivenöl nur die Bezeichnung „nativ“, oder wird es nur als „Olivenöl“ bezeichnet, ist höchste Vorsicht geboten. Hier erhalten Sie deutlich weniger Qualität und auch weniger Geschmackserlebnis. Auch die immer wieder gepriesenen „Tropföle“ sind davon abhängig, ob die Pressung mit gesunden, frischen Oliven erfolgt, oder ob dafür reife, verletzte, oxidierte, kranke Oliven verwendet werden. Im letzteren Fall, bekommen sie auch beim Abtropfen nur schlechtes Olivenöl heraus.

Viel wichtiger, als nach der Bezeichnung „kaltgepresst“ zu suchen, ist, dass die Olivenöle extravergine ohne geschmacklichen und geruchlichen Fehler sind (in der fachlichen, sensorischen Prüfung). Wie beim Weinschmecken braucht man dazu Erfahrung und Können. Deshalb gibt es vorgeschrieben für Olivenöle die sogenannten sensorischen Prüfungen, die von einem erfahrenen Team ausgebildeter Prüfer vorgenommen werden. Diese erkennen Fehler, die durch Laborwerte verschleiert werden.

Informieren Sie sich in ausgewiesene Fachmedien (z.B. im jährlich erscheinenden FLOS OLEI Olivenölguide, der weltweit alle Olivenöle betrachtet und bewertet, oder in der Wein- und Olivenöl-Fachzeitschrift MERUM). Fragen Sie auch den Hersteller ihres Wunschöles, welche Laborwerte und sensorischen Prüfungen es zu dem Olivenöl gibt. Schauen Sie nach dessen Analysewerten und verkosten Sie Olivenöle sooft Sie können.


Was zeichnet ein Spitzen-Olivenöl extravergine aus?

Es ist absolut fehlerfrei und weist einen harmonischen, sortentypischen Geschmack auf.
Selbstverständlich dürfen extravergine-Olivenöle keinen Fehler haben. Leider ist das bei den meisten im Handel erhältlichen Olivenölen extravergine aber nicht der Fall. Denn vielfach werden die vorgeschriebenen sensorischen Qualitäten nicht eingehalten, und die von der EU gesetzten Laborwerte nicht erreicht. Wird ein Olivenöl als „nativ“ bezeichnet, darf es bereits Fehler haben. Diese Öle schmecken dann etwa metallisch, ranzig, schlammig oder weinig-sauer.

Wie bei guten Weinen, haben auch wirklich gute Olivenöle extravergine einen eigenen Charakter. Dazu betrachten Olivenöltester bei der sensorischen Prüfung den „harmonischen Dreiklang“ aus

- Fruchtigkeit
- feiner Bitternote und
- pikanter Schärfe im Abgang.

Ein leicht fruchtiges Olivenöl kann etwa durch eine zu deutliche Bitternote nicht mehr ausbalanciert wirken. Mittel-fruchtige Olivenöle sind dann harmonisch, wenn auf eine spürbare Fruchtnote eine angenehme Bitternote folgt, die im Abgang eine spannende, pfeffrige Note zeigt.

Deshalb lassen Sie sich bei jedem Olivenöl auch die Laborwerte aushändigen und verkosten Sie immer wieder Olivenöle, um zu verstehen, wie unterschiedliche Sorten, Regionen und Erzeuger schmecken.


Wie verwende ich Spitzen-Olivenöle in der Küche?

Leider beschränken sich viele Mittel-und Nordeuropäer damit, Olivenöle nur in Salaten zu verwenden. Viel interessanter, spannender und vielfältiger ist es jedoch, ein Spitzen-Olivenöl immer auch als Würzmittel, als Stilmittel in der Komposition einer Speise einzusetzen. Das erst macht die Kunst und den Charme der mediterranen Olivenölküche aus.

Spitzen-Olivenöle haben Charakter, haben einen typischen Eigengeschmack, der wie ein Gewürz eine Speise würzen, heben und verfeinern kann. Billige Olivenöle sind dazu nicht in der Lage, weil sie keinen eigenen Charakter haben.

Hier ein paar Tipps zum Umgang in der Küche:

- Verwenden Sie Spitzen-Olivenöle nur kalt, am besten erst, wenn die Speise schon auf dem Teller ist.
   Deshalb gehört die Olivenölflasche immer auf den Tisch

- Schon wenige Tropfen eine geschmackvollen Öles genügen, um eine Speise zu würzen und zu heben

- Verwenden Sie leicht-fruchtige Olivenöle zu leichten Gerichten, wie Gemüse, gekochten Fisch, Geflügel oder
   vegane Speisen

- Kräftigere Speisen wie gegrillter Fisch, würzige Gemüsegerichte und gebratenes Fleisch brauchen mittel-fruchtige
   bis intensiv-fruchtige Olivenöle. Hier würden leicht-fruchtige Öle gegenüber der Speise nicht bestehen können

- Verwenden Sie in Ihrer Küche verschiedene, hochwertige Olivenöle mit unterschiedlichen Charakteren. Das macht
   Ihre Speisen immer wieder interessant, abwechslungsreich und spannend

- Olivenöl extravergine sollten Sie maximal auf 180°C erhitzen. Kurzgebratenes wie Steaks, Schnitzel oder Gulasch
   besser mit Palm- oder Kokosfett anbraten. Alle anderen Pfannengerichte sind mit Olivenöl anzubraten

- Um auch einem Rindersteak den würzigen Fruchtcharakter eines Spitzen-Olivenöls zu verleihen, geben Sie einfach
   kurz vor dem Servieren einen Esslöffel über das Steak 


Warum ist Olivenöl extravergine gesund?

Der Ruf ist schallt durch viele Medien: Olivenöl ist gesund. Es soll das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen, den Cholesterinspiegel senken, den Blutdruck senken, ja sogar vor Krebs schützen können. Das ist richtig, gilt aber nicht für alle Olivenöle.

Ernährungswissenschaftler Lothar Wondrak erklärt, dass das „Entscheidende für die Wirksamkeit eines Olivenöls, dessen Polyphenolgehalt ist. Gesundheitlich wirksame Olivenöle müssen mehr als 250 mg Polyphenole pro kg Olivenöl haben. Geringe Polyphenolgehalte schneiden bei der Beurteilung ihrer gesundheitlichen Effekte wesentlich schlechter ab.“

Polyphenole sind eine große Wirkstoffgruppe, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dau gehören Vitamin E, andere Tocopherole, Anthocyane, Flavonoide und viele andere Stoffe. Ihre besondere Eigenschaft ist, dass sie hochreaktiv sind. So schützen diese Polyphenole das Olivenöl vor dem Fettverderb, weil sie zuerst mit dem Luftsauerstoff reagieren, so den Sauerstoff abfangen und das Fett vor Oxidation bewahren. Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt sind deshalb wesentlich länger haltbar, als Olivenöle mit geringem Polyphenolgehalt. Letztere leiden darunter, dass die Polyphenole schnell verbraucht sind, und dann das Öl durch den Luftsauerstoff oxidiert wird.

Die Bedeutung der Polyphenole wird besonders deutlich, wenn man sich anschaut, wie die Krebsschutzfunktion des Olivenöls im Körper wirkt. Die Xanthinoxidase spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von Krebszellen. Wir die Xanthinoxidase gehemmt, bedeutet das auch gleichzeitig ein geringeres Wachstum von Krebszellen im Körper.

Es hat sich gezeigt, dass die Hemmung des körpereigenen Enzyms Xanthinoxidase nur durch Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt effektiv gewährleistet wird. Olivenöle mit geringem Polyphenolgehalt – aber auch Rapsöl und Keimöle – weisen eine sehr viel geringere Hemmungswirkung dieses Enzyms auf.

Deshalb raten Ernährungswissenschaftler, darauf zu achten, nur Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt in der Küche zu verwenden.

 

Handarbeit bringt Qualität

Oder besser: Wie wirken Erntemethode und Pressmethode auf die Qualität von Olivenölen? Nur die Ernte durch Handpflücken direkt vom Baum und zum richtigen, frühen Zeitpunkt garantiert, dass die Oliven nicht verletzt werden bzw. nicht oxidieren. Es dürfen keine Oliven vom Boden verwendet werden, die heruntergefallen sind, verletzt sind, von Schädlingen befallen sind, von Vögeln angepickt wurden.

Dann müssen die unversehrten Oliven schnellstmöglich zur Ölmühle, bevor Fäulnisprozesse einsetzen, die das Öl verderben. Die Verarbeitung sollte in einer modernen Ölpresse erfolgen, die hygienisch ist, und ganz aus Inox-Edelstahl besteht. Jeder Kontakt mit Plastik muss vermieden werden, da sonst die Gefahr besteht, dass Weichmacher ins Öl gelangen. Und im gesamten Pressvorgang muss Sauerstoff vom werdenden Olivenöl möglichst effektiv ferngehalten werden. Nur so vermeidet man zu viele freie Fettsäuren und Oxidation.

Diese Bedingungen erreicht man nicht mit den jahrtausende alten Mahlverfahren mit Mahlsteinen und Mattenpressung. Moderne Technologie hilft wie beim Weinausbau und beim Bierbrauen dabei, hochwertige Qualität zuverlässig herzustellen. Dazu verwenden wir gekapselte Schneidwerkzeuge zum Zerkleinern der Oliven, sanfte Knetwerke für die Bearbeitung des Olivenbreis, Dekanter und Zentrifugen zur Trennung von Trester, Wasser und Olivenöl. All das, wird bei Masseria San Vicario und den befreundeten Ölerzeugern peinlich genau beachtet und streng überprüft. Und den Unterschied zu Massenölen schmecken Sie eindeutig heraus. 

 

Was muss ein gutes Olivenöl kosten?

Ja, wir fragen tatsächlich, wieviel es kosten MUSS. Denn in Discountern, Supermärkten und vielfach auch in Fachgeschäften werden Olivenöle extravergine schon für drei, vier oder fünf Euro (pro 0,5 l-Flasche) angeboten. Da wir als Olivenöerzeuger um die Kostensituation wissen, empfehlen wir, bei Preisen unter sieben Euro Skepsis hinsichtlich der Qualität walten zu lassen.

Denn zu einem guten Olivenöl extravergine gehört die frühzeitige Ernte grüner Oliven (bis zu 50 % geringere Ernte als bei später Ernte), gehört die Handernte (Zusatzkosten durch Extra-Lohnkosten) und die sorgfältige, arbeitsintensive Pflege des Olivenhains. All das macht, dass wirklich gute Olivenöle extravergine nicht unter sieben Euro im deutschen Handel zu bekommen sind.

Trotzdem können Sie sich aber auf den Preis allein nicht verlassen, denn es ist durchaus üblich, dass windige Anbieter minderwertige Olivenöle zu hohen Preisen verkaufen wollen. Information, Erfahrung und Verkostung sind demnach durch nichts zu ersetzen.


Analysedaten sind Qualitätsmarker

„Schon anhand der Laborwerte kann ein Olivenexperte beurteilen, ob gesunde Oliven verwendet wurden, ob im Olivenhain sauber und schnell gearbeitet wurde und ob der Pressvorgang fachmännisch und perfekt abgelaufen ist“, sagt Paolo Fusco, Gründer von Masseria San Vicario. Deshalb sind die Laborwerte für die Beurteilung von Olivenölqualitäten besonders wichtig.

Hier ein paar wichtige Laborwerte in der Übersicht:

Freie Fettsäure
 
Mit der Ermittlung der freien Fettsäure kann man beurteilen, ob gesunde Oliven in der Mühle verarbeitet worden sind. Je höher der Wert, desto schlechter waren die Oliven. Die EU lässt für Olivenöl extravergine maximal 0,8 %/kg zu. Verwenden Sie nur Olivenöle, die maximal 0,5 %/kg erreichen. Alles über diesem Wert ist bereits unter schlechten Bedingungen verarbeitet worden. TOP-Olivenöle erreichen Werte zwischen 0,10 und 0,35 %.

Die Peroxidzahl
Die Peroxidzahl ermöglicht eine Aussage darüber, wie gesund die Oliven zum Zeitpunkt der Pressung waren, und welche Haltbarkeitsprognose das jeweilige Olivenöl hat. Je niedriger die Peroxidzahl desto besser die Olivenölqualität/Haltbarkeit. Die EU erlaubt 20 meqO2//kg, was unserer Ansicht nach viel zu hoch ist. Gute Olivenöle liegen zwischen 4 und 9 meqO2//kg.

UV-Spektrophotometrie 
Mit der Messung der Lichtresorption in den Wellenlängen K232 und K270 wird ermittelt, wie schonend die Oliven behandelt wurde. Je niedriger die Werte, desto besser ist die Olivenölqualität zu bewerten.
K232 < 2,10nm   Bewertung: gutes Qualitätsmerkmal
K232 < 2,00nm   Bewertung: sehr gutes Qualitätsmerkmal
K232 < 1,80nm   Bewertung: exzellentes Qualitätsmerkmal
Für die Wellenlänge K270 ist der gesetzlich festgelegte Grenzwert bei < 0,22 nm

Polyphenolgehalt
Die Polyphenole sind in grünen Oliven stärker vertreten, als in reifen, schwarzen Oliven. Der Wert hängt auch von der Olivensorte ab. Grundsätzlich aber gilt, je höher der Wert, desto länger frisch bleibt das Olivenöl (bessere Haltbarkeit), und desto gesundheitswirksamer ist das Olivenöl. Verwenden Sie Olivenöle, die mehr als 250 meqO2/kg aufweisen.

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